Jedan od preduslova koji ima za svrhu očuvanje zdravstvene ispravnosti hrane je odrzavanje cistoce. Necistoca pogoduje rastu i razmnožavanju mikroorganizama od kojih mnogi mogu biti uzrok zaraznih bolesti. Pravilnim odrzavanjem čistoće smanjujemo broj mikroorganizama na prihvatljivu kolicinu. Pribor, oprema i površine koje dolaze u kontakt sa hranom kao i prostori u kojima se hrana priprema moraju se odrzavati u cistom stanju. To podrazumeva redovno čišćenje, pranje i dezinfekciju.

Koriscenje opreme za ciscenje

Zastitna oprema je obavezna tokom generalnog ciscenja-ukljucujucigumene rukavice i vodootpornu obucu. Posebnu paznju treba obratiti ciscenju opreme koja se moze rastaviti. Potrebno je pridrzavati se pravilima o nacinu rastavljanja opreme i specificnom nacinu njenog higijenskog odrzavanja. Sto se tice generalki restorana, ovde se mora obratiti paznja na to da sredstva koja se koriste moraju biti prikladna ciscenju pribora, uredjaja i povrsina koji dolaze u kontakt sa hranom. Pribor i oprema se sluze namenski, te se redovno menjaju kada usled ciscenja postaju neupotrebljivi.

Skladistenje opreme za ciscenje

Potrebno je osigurati prostor ili zaseban ormar za odlaganje pribora i opreme za vreme kada se ne koriste. Sredstva za ciscenje i dezinfekciju moraju imati svoje skladiste koje je odvojeno od prostora u kojima se rukuje s hranom. Različita hemijska sredstva za pranje se ne smeju mesati jedna s drugim, jer navedeno mogu dovesti do hemijske reakcije koja poništava njihovo dejstvo. Sredstva se takodje ne smeju presipati u neodgovaraucu ambalazu, kako bi bilo ocigledno koja sredstva sadrze hemikalije koje se ne smeju koristiti tokom ciscenja pribora. 

Dezinfekcija

Hemijska sredstva mozemo podeliti na deterdzente i dezinfekcijska sredstva. Deterdzenti se koriste za uklanjanje masnoca i ostataka hrane dok se dezinfekcijska sredstva koriste za uklanjanje mikroorganizama. Generalno spremanje je bas zato vazno, jer na snagu stupaju prvo deterdzenti a potom dezinfekcija kada su povrsine oprane i kada su nestali svi tragovi masnoca i necistoca. 

Takođe je potrebno drzati se uputa proizvođača o potrebnom vremenu delovanja koje označava minimalno vreme kontakta sredstva s predmetom ili površinom koju peremo ili dezinfikujemo.

Postupci pranja, čišćenja i dezinfekcije

Brisanje i pranje najčešći su načini upotrebe deterdzenta. Navedenim načinima uklanjamo masnoce te omogućujemo da provedba dezinfekcije bude uspesna. Pranje se koristi i uz primjenu dezinfekcijskih sredstava prilikom pranja ruku i pranja posuđa. Potapanje se koristi prilikom ručnog pranja posuđa, pribora i delova uređaja i opreme.

Postupak generalnog spremanja:

  • uklanjanje ostataka hrane,

  • pranje toplom vodom i deterdzentom (uklanjanje masnoća i nečistoća),

  • ispiranje, kako bi se uklonili tragovi deterdzenta,

  • dezinfekcija, kako bi se uništile bakterije,

  • poslednje ispiranje, kako bi uklonili tragove dezinfikacija,

  • sušenje na vazduhu.